一腳邁入普洱茶的領(lǐng)域，總會(huì)問(wèn)出或者被問(wèn)到：“這茶值得收藏嗎?”“這茶藏多久合適?”很多時(shí)候，這些都是看似簡(jiǎn)單其實(shí)不易回答的問(wèn)題
簡(jiǎn)單之處在于普洱茶越陳越香已是共識(shí)無(wú)疑，而困難之處在于普洱茶真正實(shí)現(xiàn)越陳越香需要的條件太多太復(fù)雜，無(wú)論生茶、熟茶都是如此，在其背后是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)、豐富、復(fù)雜，環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)工程。
現(xiàn)代熟茶，在普洱茶領(lǐng)域中只能算是一個(gè)“青年人”，自20世紀(jì)70年代誕生以來(lái)，在越陳越香的領(lǐng)域同樣呈現(xiàn)出了它獨(dú)有的閃光點(diǎn)，隨著時(shí)間的推移，其陳香厚韻更加純凈凸顯。因此，收藏熟茶也就成了越來(lái)越多人的選擇。
熟茶陳化時(shí)，發(fā)生了什么?
熟茶的陳化應(yīng)該分為兩個(gè)階段來(lái)理解。第一個(gè)階段一般是指熟茶完成發(fā)酵之后的2~3年。此階段的陳化在某些制茶師眼中仍然屬于是廣義上的“制茶流程”的一部分，因?yàn)槭觳柰瓿闪虽锥寻l(fā)酵后會(huì)存留著部分不太令人愉悅的味道，也就是俗稱的“堆味”。經(jīng)過(guò)2~3年的時(shí)間，不良?xì)馕锻嗜?，只留下熟茶的陳香和醇厚?/p>
第二個(gè)陳化階段的開(kāi)始才意味著熟茶真實(shí)價(jià)值的表現(xiàn)和提升。眾多普洱茶的收藏者和愛(ài)好者已經(jīng)用長(zhǎng)期收藏熟茶的實(shí)踐證明了一件事，那就是熟茶的口感滋味也會(huì)隨著時(shí)間的推移產(chǎn)生明顯的提升，主要體現(xiàn)在香氣、湯感的厚度和滑度等方面。
雖然香氣看似虛無(wú)縹緲，但是仍然可以通過(guò)科研手段揭示它的變化。已經(jīng)有科研團(tuán)隊(duì)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)多年的熟茶產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤研究，他們發(fā)現(xiàn)，3 種芳香族類香氣物質(zhì)和 2 種萜烯類物質(zhì)隨著時(shí)間的推移而減少，同時(shí)，6 種酮類、醛類和有機(jī)酸類物質(zhì)相應(yīng)增加，與之對(duì)應(yīng)的其實(shí)正是新熟茶的甜香逐步褪去，陳香日益凸顯的現(xiàn)象。
又滑又糯又飽滿，喝老熟茶像是喝米湯
我們喜歡喝老熟茶，很多時(shí)候，就是沉迷于它醇厚絲滑的湯感。而這些又是從哪里來(lái)呢?茶湯內(nèi)糖類、多糖類、水溶性蛋白類物質(zhì)的含量高時(shí)，我們就會(huì)在品茶時(shí)感覺(jué)到“厚”，這些物質(zhì)在茶湯中雖不能為肉眼所見(jiàn)，卻可以被我們的唇舌所感知，構(gòu)成了老熟茶的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”之一。而茶湯內(nèi)氨酚比，即氨基酸和茶多酚的比例關(guān)系，則影響著“滑”的感受。熟茶的發(fā)酵過(guò)程消耗了茶多酚、兒茶素之類引發(fā)“澀”味的物質(zhì)，氨基酸、糖類物質(zhì)則逐步增加，并且，這一此消彼長(zhǎng)的過(guò)程在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中持續(xù)進(jìn)行著。所以，熟茶陳化具有越來(lái)越厚、越來(lái)越滑的發(fā)展趨勢(shì)。
愛(ài)喝老熟茶的茶友們應(yīng)該還注意到了一個(gè)細(xì)節(jié)，老熟茶的茶湯更加通透清亮。這主要是因?yàn)槲⑸锍掷m(xù)分解茶中的纖維和蛋白質(zhì)，使之能夠溶于水，茶湯自然就變得清透了。
總而言之，雖然渥堆發(fā)酵那種劇烈的轉(zhuǎn)變已經(jīng)停止，但是熟茶內(nèi)部仍舊在進(jìn)行著陳化過(guò)程，使其品質(zhì)不斷提升。
五年、十年、十五年……你說(shuō)的“長(zhǎng)期”是多長(zhǎng)?
時(shí)間的長(zhǎng)與短其實(shí)是一個(gè)相對(duì)概念，一餅茶在時(shí)間中的轉(zhuǎn)化與諸多因素交錯(cuò)相關(guān)，所以要判斷熟茶適合的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，必須結(jié)合茶品本身和倉(cāng)儲(chǔ)條件來(lái)綜合考量。例如近年來(lái)受到歡迎的熟茶“輕發(fā)酵”工藝可能就保留了更多的內(nèi)含物質(zhì)用于后期轉(zhuǎn)化，或者運(yùn)用了樹齡較大的古樹茶原料選取了某產(chǎn)區(qū)的特別品種，為熟茶的發(fā)酵和后期轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)。
但是，總體來(lái)說(shuō)，普洱茶原料進(jìn)入制茶階段后，其起始的內(nèi)含物質(zhì)總量是難以增加的，所以，無(wú)論是生茶還是熟茶，其陳化過(guò)程中理論上應(yīng)該都有一個(gè)“最佳品飲時(shí)間”，而不能盲目的認(rèn)為“越長(zhǎng)越好”。
在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程合理的前提下，選取一款倉(cāng)儲(chǔ)6~13年的普洱熟茶，通過(guò)專家專業(yè)審評(píng)發(fā)現(xiàn)，其品質(zhì)穩(wěn)定向好，但是，湯色的清透方面則在8~10年這個(gè)階段最為突出，湯色紅濃明亮，猶如純凈的紅寶石。綜合許多熟茶愛(ài)好者的收藏品飲經(jīng)驗(yàn)，我們或許可以得出一個(gè)這樣的結(jié)論，那就是熟茶的最佳品飲時(shí)間一般在10年左右。這個(gè)階段，熟茶的滋味口感、湯色湯感都達(dá)到一個(gè)趨近完美的狀態(tài)。而且還有可能出現(xiàn)熟茶特有的“樟香”“荷香”“藥香”等。
不過(guò)，根據(jù)部分茶友們的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)也會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熟茶的年份超過(guò)25年，則味道轉(zhuǎn)為寡淡，基本失去品飲和收藏的價(jià)值。熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)不妨以“邊喝邊藏”的方式進(jìn)行，從倉(cāng)儲(chǔ)第3年開(kāi)始，一邊體會(huì)著熟茶帶來(lái)的溫暖與美好，一邊期待著尋找著熟茶轉(zhuǎn)化后形成的獨(dú)特品飲價(jià)值。
原文刊載《普洱》雜志
2022年1月刊
作者丨空空
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